|
Ислам и медицина
На ум сразу приходит сказка, знакомая с детства. Принцесса, как она себя называла, а, скорее всего, просто умная и смекалистая девчушка, с помощью горошины становится женой принца. Очевидно, что-то знала она про эти горошины такое, чего не знали ее предшественницы.
Давайте же и мы попытаемся разобраться в этом загадочном продукте питания, кто знает, каким благом обернутся эти знания.
Помните, как в детстве любили доставать фасоль или горох из стручка? Именно расположение семян в стручке и характерно для бобовых культур. Бобовые включают горох, фасоль, чечевицу, боб и сою. Они поступают в нашу пищу в основном в сушеном виде, и являются концентрированным источником витаминов, белков и минералов. Каким-то образом древнейшие цивилизации в разных частях мира знали то, что мы для себя открыли совсем недавно: бобовые являются прекрасным источником белка и могут частично заменить мясопродукты.
На Востоке бобовые всегда присутствовали на столе, дополняя традиционный рис. На ближнем Востоке ели хлеб с добавлением гороховой муки. Индейцы Северной и Южной Америки употребляли в пищу блюда из бобов и кукурузы.
При раскопках древних поселений ацтеков и инков были найдены семена белой фасоли.
А на Руси, по утверждению археологов, горох уже в XV-XVI вв. был одной из основных сельскохозяйственных культур. Упоминание о сочевице (так называли в древней Руси чечевицу) встречается в летописях первой половины XV века. При князе Владимире строили специальные хранилища для стратегического запаса бобов, а кашу из них называли "сытью".
Фасоль вошла в рацион наших предков сравнительно недавно. Первое ее появление на Руси относится ко второй половине XVI века. Интересно, что первоначально фасоль использовалась при дворе Петра I лишь как декоративное растение для украшения дворцовых садов. И только в XVIII в. фасоль стала применяться в приготовлении блюд.
Мука зрелых бобов издавна использовалась в виде присыпок и припарок для борьбы с экземой и нарывами, а также при изготовлении косметических средств. Фасоль также известна своими антидиабетическими и антигипертоническими свойствами, а горох — мочегонными.
В Японии выращивают фасоль адзуки. Из ее муки парфюмеры изготавливают пудру-адзуки и шампунь-адзуки.
Интересны бобовые и по своему химическому составу. Вот некоторые питательные вещества, входящие в состав бобовых: витамин А — укрепляет кожные покровы и слизистые оболочки, антиоксидант, улучшает зрение; комплекс витаминов В — укрепляет нервную и иммунную систему, помогает организму правильно использовать калории; кальций — укрепляет костную ткань; железо — способствует образованию эритроцитов; калий — незаменим для работы сердечной мышцы, при нервных и физических нагрузках; цинк — улучшает состояние кожных покровов, повышает иммунитет; пищевое волокно — связывается с радиоактивными и токсичными веществами и выводит их из организма.
Белки, содержащиеся в бобовых, имеют особое значение, т.к. снабжают организм аминокислотами, которые отсутствуют в других продуктах, но жизненно важны для нашего здоровья.
Традиционно белок люди черпали из мяса. Именно отсутствие мясных блюд на столе определяло достаток семьи. Даже не опираясь на современные научные данные, из опыта поколений видно, что недостаток мяса (считай белка) в рационе ведет к ослаблению организма, а значит к болезням. Беднейшие слои населения, которые не могли иметь достаточное количество белка в питании, становились жертвами таких болезней как туберкулез, анемия и т.д.
Достижения современной науки и развитие цивилизации внесло свои изменения в отношение к мясопродукту. Эпидемии, захлестнувшие страны — производители мяса, заставляют нас быть осторожными в потреблении этой продукции. Вот когда можно вспомнить о бобовых культурах. Посмотрите, как быстро завоевала украинского потребителя соя. И тому есть объяснение. Бобовые содержат до 45% белка. Не зря их называют "растительным мясом". К тому же растительный белок, в отличие от животного, не вызывает аллергических реакций.
Бобы нежнохрустящие
На 400 г бобов: 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана воды и чайную ложку соли.
Подготовленные бобы нарезают наискосок на дольки длиной 5 см, кладут в кастрюлю в разогретый жир и, помешивая, жарят в течение минуты. Вливают воду, кладут соль и закрывают кастрюлю крышкой. Тушат минуты 3, пока створки бобов не станут ярко-зелеными, затем снимают крышку и тушат еще минут 5-6, осторожно помешивая. Когда вода испарится, бобы станут нежнохрустящими.
Бобы-яхния
На 500 г бобов — 1 луковица, 1/2 стакана масла, 1 ст. ложка томата-пюре, петрушка, укроп, черный и красный перец и соль по вкусу.
Зрелые бобы замачивают с вечера. На следующий день удаляют кожуру, протирают зерна руками, промывают несколько раз в холодной воде и варят до мягкости. Мелко нарезанный лук обжаривают в подсолнечном масле, добавляют красный молотый перец и томат-пюре, разводят отваром или водой и вливают в бобы. Заправляют петрушкой, сушеным укропом или черным перцем, солят. Бобы с заправкой прокипятить. Кушанье готово.
Суп из бобов (чорба)
На 0,5 кг бобов — 4-5 перьев лука, 2-3 пера чеснока, 4 ст ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан молока, немного мяты или укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Перебрав молодые бобы, опускают их в подсоленный кипяток и варят, пока они не станут мягкими. Нарезают и обжаривают в подсоленном масле перья лука и чеснока. Соединяют все вместе, добавляют муку и красный молотый перец, разведенные водой. Варят около 10 мин, а перед тем как снять с огня, всыпают мелко нарезанную зелень петрушки и по желанию мяту или укроп. Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком.
|
|
Помимо растительного белка, витаминов, минеральных веществ бобовые поставляют нам крахмал и аминокислоты. Особенно много в бобовых лизина. Лизин — это незаменимая аминокислота, которая крайне необходима для нормального функционирования организма.
Диетологи рекомендуют обязательно вводить бобовые в ежедневный рацион, как это было у наших предков. Их часть должна составлять от 5 до 10% общего количества потребляемой пищи. Было установлено, что вещества, содержащиеся в бобах, способны выводить радионуклиды. А еще бобовые препятствуют образованию раковых опухолей. Опыты, проведенные на мышах, показали, что употребление бобов в пищу позволяло остановить рост раковых опухолей.
В кулинарной обработке и употреблении бобов есть свои особенности и маленькие секреты. Часто приходится слышать такую фразу: "Я не употребляю бобовые. У меня от них газы".
Действительно, в бобовых содержатся олигосахариды. В процессе переваривания пищи они расщепляются, образуя газы в кишечнике. Поэтому при варке лучше несколько раз сменить воду. И ещё одно правило: не употреблять бобовые вместе с хлебом.
Нужно знать, что в бобовых содержится белок, тормозящий действие пищеварительных ферментов.
Поэтому бобовые труднее перевариваются организмом. Белок этот разрушается только при длительном нагревании. Следовательно, народная традиция — разваривать все бобовые, и особенно фасоль, до полного размягчения — вполне целесообразна. Это оправдывается еще и тем, что клеточные стенки их ткани очень грубы и трудно усваиваются.
Чтобы приготовление заняло меньше времени, перед варкой бобы нужно замочить в холодной воде на несколько часов или на ночь. Единственный вид бобовых, которые не требуют замачивания — это чечевица. Она готовится очень быстро. Знатоки утверждают, что ее лучше всего употреблять в недозрелом виде. По вкусу и сладости зеленая чечевица превосходит сахарный горошек.
Говоря же о блюдах из фасоли, уместно вспомнить, что для супов более годятся зерна белого цвета, для вторых блюд — красные или пестрые.
Елена ЖОВНИР
"Питание и здоровье"
 |
|
| | | | | |
|
|
|
