Страничка 'Сестричка'

Использование сычужного фермента в сыроделии

Процесс сыроделия предполагает добавление сычужного фермента (он же реннин) животного. В этом процессе может использоваться фермент реннин, получаемый либо из свиньи, как это делают в некоторых странах; либо из бактериальной или грибковой закваски.

Поэтому некоторые специалисты заключают: согласно государственным стандартам европейских стран, в сыроделии главным образом используют сычужный фермент или любые другие бактериальные закваски. Также известно, что сычужный фермент в европейских странах обычно получают из желудка коровы. Однако в вышеупомянутом положении о пищевых стандартах, которое разрешает использование любой подходящей бактериальной закваски, не оговорены ни виды этих заквасок, ни источники их получения. Поэтому сюда спокойно может входить фермент пепсин, получаемый из желудка свиньи.

Таким образом, пищевые заводы имеют право выбрать любую бактериальную закваску для сыроделия, которая может оказаться: сычужным ферментом, вырабатываемым в желудке коров; любыми иными бактериальными заквасками, получаемыми из желудочного сока жвачных животных; ферментом пепсином, получаемым из желудочного сока свиньи; створаживающими заквасками, получаемыми из бактерий и грибков. В данном случае богобоязненный мусульманин может отказаться от сыра, поскольку нелегко заполучить информацию об источнике бактериальной закваски.

Большинство ученых по фикху (джюмгур фукаха) ханафитского, маликитского, шафиитского, ханбалитского и захиритского толка сочли чистым (тахир) сычужный фермент животного, мясо которого употребляется в пищу, но лишь в том случае, если это животное было зарезано, забито или заколото по шариатским нормам. Представители мазхаба Аш-Шафи’и дают этому подробный комментарий. Они считают, что сычужный фермент зарезанного животного, мясо которого употребляется в пищу, считается чистым лишь в том случае, если оно не питалось ничем, кроме молока. Таким образом, если оно (животное) питалось чем-нибудь иным, кроме молока, то полученный сычужный фермент — нечистый (наджас). Однако в процессе сыроделия этим положением вынужденно пренебрегают — из-за технической сложности. Фукаха единогласны в том, что разрешено (халяль) употреблять в пищу сыр, изготовленный с использованием сычужного фермента животного, мясо которого употребляется в пищу, если оно было зарезано по шариатским нормам.

Они также единогласны в том, что реннин, полученный из желудочного сока свиньи, считается нечистым (наджис). В 1986 г. Исламский комитет Джидды на октябрьском заседании принял Положение №11: «Мусульманину не разрешено употреблять в приготовлении пищи закваску и желатин, полученные из свиньи, — ввиду достатка закваски и желатина, полученных из растений и животных, которые зарезаны по шариатским нормам». Но если неизвестно, какой сычужный фермент использован при изготовлении сыра и принимать ли в пищу те сыры, по поводу которых есть сомнения насчет использования пепсина, полученного из желудка свиньи, тогда употреблять в пищу эти сыры дозволено, ибо потребность (аль-хаджа) перерастает в степень необходимости (дарура). Что касается сычужных ферментов, полученных из мертвечины других животных (т.е. не свиньи) или из животных, которые были зарезаны не по шариатским нормам, то эти ферменты считаются нечистыми (наджис) согласно мнению большинства ученых по фикху: это Абу Юсуф и Мухаммад из мазхаба Абу Ханифы, фукаха мазхаба Малика, мазхаба Аш-Шафи’и и мазхаба Ахмада ибн Ханбаля.
Однако, согласно мнению большей части джюмхур ас-сахаба (да будет доволен ими всеми Аллах), а также мнению Абу Ханифы, шафиитского мазхаба, ханбалитского мазхаба и некоторых ученых маликитского мазхаба, разрешено употреблять в пищу сыр, при изготовлении которого были использованы эти ферменты. В качестве доказательства они приводят имеющиеся сведения о том, что сподвижники при въезде в другие города ели сыр, при изготовлении которого использовался сычуг козленка, который был зарезан местными жителями, — а ведь зарезанные ими животные считаются мертвечиной. Со слов ‘Умара ибн Шурахбиля передано: «Как-то раз ‘Умара спросили о сыре, сообщив ему, что при изготовлении его используется сычуг мертвечины, на что тот сказал: «Говорите «бисми-Ллях» и ешьте».

Указанный момент, как и многие другие, свидетельствует, что эта религия — облегчающая, что она стремится к предотвращению неудобств и проблем для своих приверженцев. И правдивы слова Великого Аллаха: «Аллах хочет для вас облегчения, а не хочет затруднения для вас» (Коран, 2:185). И правдив был его благородный Посланник (да благословит его Аллах и приветствует), сказав: «Воистину, религия — облегчение». Поэтому излишняя и неестественная требовательность, а также самоограничение здесь ни к чему.

| Главная | Архив | Гид | О нас | e-mail |